Beza Pavlova - nowe podejście

Choć korzenie bezy Pavlovej sięgają początku XX wieku, spór o jej pochodzenie pomiędzy Australijczykami i Nowozelandczykami jest wciąż gorący.
Wykonano ją po raz pierwszy jako "coś lekkiego" specjalnie dla rosyjskiej primabaleriny Anny Matwiejewnej Pawłowej.
W klasycznej wersji gruby, bezowy blat otula kremowe, śmietankowe wnętrze, przykryte świeżymi, najlepiej lekko kwaśnymi owocami. Stanowią one kontrast kolorystyczny, apetycznie odróżniając się od kremu i śnieżnobiałej bezy.
Kwaśny akcent pozwala także zbalansować bezę i ograniczyć przytłaczające odczucie intensywnej słodyczy.

Linki podkreślone przerywaną linią, jak zawsze poprowadzą Cię wprost do przepisów. :)

Beza Pavlova - klasyka

Idealna beza jest śnieżnobiała. Z wierzchu chrupiąca, a w środku kryje delikatną, bezową piankę. Z własnego doświadczenia wiem jednak, że nie wszyscy są entuzjastami miękkiego wnętrza, uznając je za niedopieczone i wolą, kiedy cała beza jest równomiernie wysuszona.

Ocenę pozostawiam oczywiście Tobie.

Co więc oznacza idealna beza do Pavlovej?

1. Konsystencja.

To właśnie ona decyduje o ostatecznym kształcie bezy. Białka po ubiciu z cukrem powinny być lśniące i na tyle gęste, by utrzymać nadany im przed pieczeniem kształt.





Zależy ona od dwóch czynników: proporcji składników i właściwego ubicia piany.

Jeżeli chodzi o idealny przepis, to podzielę się z Tobą tym, który jeszcze nigdy mnie nie zawiódł.

Zapamietaj zasadę: 1 białko "L" - 50g drobnego cukru kryształu.

To zasada, która dotyczy każdego rodzaju, bezy, bez względu na formę, jaką planujesz jej nadać, ale to nie koniec składników.
Ich ilość zależy oczywiście od wielkości deseru, a co za tym idzie planowanej ilości porcji.
Najczęściej przygotowuję Pavlovą o średnicy 20 cm na około 12 osób.

Potrzebujesz wtedy:
- 4 białka o rozmiarze "L";
- 200 g cukru drobnego do wypieków (nie pudru);
- 2 łyżki soku z cytryny;
- 1 łyżka skrobi ziemniaczanej;

Dodanie soku z cytryny przełamuje słodycz bezy, ale pomaga ją także stabilizować, a skrobia ziemniaczana wchłonie nadmiar płynu.

Jeżeli pomimo właściwego ubicia piany, wydaje Ci się ona nadal "mokra", możesz dodać nieco cukru pudru, by ją zagęścić. Zacznij od 1 łyżki i sprawdź konsystencję. Czasem dzieje się tak z powodu dużej zawartości wody w białku, ale także po dodaniu barwnika spożywczego.

Na tym kończy się najbardziej klasyczny przepis, choć beza może mieć wiele wcieleń i dodatków, ale o tym nieco później.

Drugim czynnikiem sukcesu w przygotowaniu bezy idealnej jest odpowiednie ubicie białek. Do Pavlovej, blatów bezowych na tort czy bezików najlepiej przygotować bezą francuską, czyli na zimno.

I tu mam dla Ciebie kilka wskazówek, które pomogą uniknąć wpadki.

* Unikaj zanieczyszczenia tłuszczem.

Mam tu na myśli naczynia, których używasz, ale także żółtko, które może trafić do bezy podczas rozdzielania jajek.

* Zimne białka trudniej się ubijają.

Najlepiej użyć jajek w temperaturze pokojowej, więc jeżeli przechowujesz je w lodówce, wyjmij je wcześniej, żeby zdążyły się ogrzać.

* Rozbij nieco białka przed dodaniem cukru.

Umieść białka w misie i rozbij je nieco mikserem, zanim zaczniesz dodawać cukier - dosłownie kilka sekund. Białka bez cukru łatwo jest przebić, a wtedy nie będą stabilne i mogą podchodzić płynem.

* Sposób dodawania cukru nie ma znaczenia.

Możesz dodać cukier na raz albo partiami, nie wpłynie to na jakość piany.

* Nie zamieniaj cukru kryształu na puder.

W niektórych przepisach, zamiast cukru kryształu możesz znaleźć cukier puder. Jeżeli jednak nie masz wprawy, nie polecam tej zamiany, bo zamiast bezy może się to skończyć miską lukru królewskiego. ;)
Najlepszy jest cukier kryształ - drobny, szybciej się rozpuszcza.

* I ostatnia wskazówka: Nie spiesz się !

Piana powinna być ubijana do momentu, aż cukier w całości się rozpuści, co może potrwać kilka ładnych minut.
Na pewno rozpoznasz, że jest gotowa. Zrobi się bardzo gęsta, lśniąca i intensywnie biała, a cukier nie będzie wyczuwalny pomiędzy palcami.
Na tym etapie, czyli po dodaniu cukru, nie można już przebić piany, dlatego, jeżeli nie masz pewności, lepiej ubijaj bezę minutkę lub dwie dłużej niż zbyt krótko.

Bezę najlepiej suszyć na papierze do pieczenia.
Odrysuj na nim kształt, na przykład od miski czy talerza, kiedy formujesz blat bezowy lub szklanki, kiedy chcesz uzyskać równej wielkości gniazdka i umieść na płaskiej blaszce rysunkiem do dołu, żeby nie odbił się na bezie.

2. Temperatura suszenia.

To drugi czynnik, od którego zależy wygląd bezy. Jeżeli jest zbyt wysoka, cukier karmelizuje się, a beza przestaje być biała, przyjmując różne odcienie brązu.

Aby temu zapobiec, musimy zadbać o odpowiednio niską temperaturę podczas pieczenia (poniżej temperatury karmelizacji cukru), co sprawia, że pieczenie zamienia się de facto w suszenie (odparowywanie).
Sacharoza, czyli biały cukier, którego najpowszechniej używamy w kuchni, karmelizuje w temperaturze 160 - 170 stopni C i ta informacja najczęściej sprawia, że przypalamy bezę, uznając temperaturę 140 - 150 stopni C za bezpieczną.
Nic jednak bardziej błędnego. Proces karmelizacji rozpoczyna się w istocie dużo wcześniej. Pod wpływem temperatury, w kwaśnym środowisku sacharoza łącząc się z wodą, rozpada się na cukry proste: glukozę i fruktozę, a karmelizacja fruktozy rozpoczyna się już w temperaturze 110 stopni C.

Dlatego, kiedy chcesz uzyskać śnieżnobiałą bezę, 110 stopni C to maksymalna bezpieczna temperatura, a jeżeli używasz funkcji termoobiegu, wskaźnik temperatury powinien wskazywać 90 stopni. Przy tej funkcji, zwykle realna temperatura w piekarniku jest o ok. 20 stopni wyższa. Bezę wkładamy do nagrzanego piekarnika.

Co do uchylania piekarnika podczas suszenia bezy, to nigdy nie odczułam takiej potrzeby. Zresztą wiele nowych piekarników automatycznie wyłącza funkcje grzania i wentylator po otwarciu drzwiczek.

Czas suszenia

Poziom wysuszenia bezy zależy oczywiście od jej wielkości i czasu suszenia. Małe beziki będą suche już po godzinie, ale blat bezowy o średnicy 20 cm będzie potrzebował nawet dwóch.
Jeszcze inaczej suszy się spód do Pavlovej, który jest zwykle grubszy od zwykłego blatu. Dwie godziny wystarczą, żeby wysechł z zewnątrz, a wewnątrz pozostał miękki, natomiast do całkowitego wysuszenia potrzeba minimum 3 godzin.
Ustaw odpowiedni czas pieczenia, a po jego upływie, piekarnik sam się wyłączy. Nie polecam jednak wyjmować bezy, aż do całkowitego wystygnięcia. Z tego względu bezy piekę zawsze na koniec dnia i wyjmuję z pieca dopiero rano.

Czego będziesz potrzebować

Niezbędne do zrobienia bezy:
- mikser,
- płaska blacha,
- arkusze papieru do pieczenia,
- łyżka do formowania,
- piekarnik.

Przyda się:
- łopatka silikonowa,
- barwniki spożywcze w żelu i miseczki do zabarwienia bezy,
- folia spożywcza do mieszania kolorów lub cieniowania,
- rękaw cukierniczy i tylki do formowania bezików, gniazdek czy nakładania kremu.

Beza idealna - połowa sukcesu

Drugą połowę w Pavlovej niewątpliwie stanowi krem. Ze względu na intensywną słodycz bezy, powinien być neutralny lub stanowić dla niej kontrast smakowy.
Dlatego też idealnym wręcz towarzyszem dla bezy jest bita śmietana.

bita śmietana <- link przeniesie Cię do wyczerpującego artykułu o bitej śmietanie, "Bić czy nie bić".


Świetnie sprawdzi się także połączenie śmietanki i mascarpone lub innego kremowego serka.


krem mascarpone <- warto jednak ograniczyć lub całkowicie zrezygnować z cukru.

Do wypełnienia spodu bezowego o średnicy 20 cm wystarczy pół litra śmietanki kremówki lub połowa porcji kremu mascarpone.

Owoce

Ukoronowaniem bezy Pavlovej są owoce. Mogą być świeże lub w formie frużeliny czy polewy.
Najczęściej wybiera się kontrastujące smakowo, kwaśne owoce, które dodatkowo odróżnią się kolorystycznie od bieli deseru.
Szczególnie kwaśne owoce jak porzeczki czy plastry cytryny można posypać nietopliwym cukrem pudrem lub skarmelizować.

Pavlova - nowe możliwości

Klasyczna Pavlova zawsze się sprawdzi, ale nie byłabym sobą, gdybym nie eksperymentowała ze smakami i teksturami, dlatego mam dla Ciebie kilka modyfikacji, które wynoszą Pavlovą na zupełnie nowy poziom.

1. Krem niekoniecznie neutralny.

Jeżeli chcecmy dodać do Pavlovej więcej owocowego smaku, możemy z części owoców zrobić frużelinę i zmieszać z kremem, a resztą ozdobić górę deseru. Choć użyjemy tych samych owoców, odczucie smakowe w obu przypadkach będzie nieco inne.
Podgrzanie owoców, by puściły sok i związanie go żelatyną, zapobiegnie rozrzedzeniu kremu czy nieestetycznemu wyciekaniu płynu. Jeżeli jednak beza nie będzie przechowywana, tylko serwowana do razu po przygotowaniu, możemy do kremu użyć także świeżych owoców, wyglądają wtedy bardziej apetycznie.

Do kremu i dekoracji możemy także wykorzystać różne owoce, ważne, tylko żeby do siebie pasowały. W tym połączeniu, do kremu użyłam lemon curd - czyli intensywnego kremu cytrynowego, a do dekoracji świeżych malin.




Do wypełnienia spodu bezowego o średnicy 20 cm wystarczą połowy porcji kremu mascarone i lemon curd.

krem mascarpone plus lemon curd


Możesz wykorzystać także wiele innych owocowych kremów, których przepisy znajdziesz TUTAJ .

Jeżeli jednak masz wątpliwości, które z nich do siebie pasują, zajrzyj do artykułu o łączeniu smaków.

2. Curd i frużelina - koncentracja smaku.

Curd owocowy, czyli krem na bazie jajek i masła oraz owoce zamknięte w żelu sprawdzą sie nie tylko jako dodatki aromatyzujące do kremów. Możemy użyć ich także jako intensywnie owocowej warstwy pomiędzy bezą, a kremem albo jako polewy na górę deseru.




Do bezy o średnicy 20 cm wystarczą połowy porcji frużeliny borówkowej i lemon curd.

frużelina borówkowa

lemon curd

3. Żelka - pomiędzy kruchym a kremowym.

Od dłuższego czasu korciło mnie, żeby zagospodarować inną teksturą przestrzeń pomiędzy bezą a kremem. Zaczęłam więc dodawać do Pavlovej intensywne żelki i pytać klientów o ich wrażenia. Większość przyjęła ten żelowy dodatek z entuzjazmem, choć zebrałam też cięgi za próby poprawiania doskonałości. ;)




Do Pavlovej o średnicy 20 cm wystarczy żelka z połowy porcji.

żelka żurawinowa

Beza nie zawsze musi być "czysta" i biała, ale dodając do niej aromat, musimy uważać z wilgocią, żeby zachować właściwą konsystencję.
Do aromatyzowania bezy najczęściej używam liofilizowanych owoców, mielę je na proszek i łączę z bezą.
Bezę można także zabarwić barwnikami spożywczymi, najlepiej w żelu. Trzeba jednak uważać, bo mogą one rozrzedzić bezę i konieczne będzie dodanie cukru pudru.

4. Pijana Pavlova.

Pomysł dodania alkoholu do Pavlovej nie jest nowy. Wielokroć polewałam ją po górze likierem czy dekorowałam owocami z nalewki. ;) Jednak moda na żelki - shoty, które pasjami umieszczam w tortach, ku uciesze klientów, skłoniła mnie do wypróbowania ich także w Pavlovej.




Do Pavlovej o średnicy 20 cm wystarczy żelka z połowy porcji.

shot sprite - Martini


Ten artykuł ledwie dotknął tematu bezy Pavlovej i możliwości komponowania smaków, jakie daje bezowy spód.
Jeżeli chcesz, bym rozwinęła ten temat o nowe kompozycje i połączenia smakowe albo chcesz podzielić się z nami swoimi doświadczeniami z bezą, napisz o tym w komentarzu.


TIP: Aby zapobiec namakaniu bezy, przed nałożeniem kremu posmaruj ją warstwą roztopionej czekolady. Po zastygnięciu oddzieli wilgoć z kremu od powierzchni bezy.






A jaka jest Twoja ulubiona Pavlova?