7 błędów podczas tynkowania tortu

Zanim rozpoczniemy dekorowanie tortu, najczęściej ukrywamy jego warstwy pod ganache czekoladowym lub kremem na bazie masła. To najbardziej uniwersalny tynk - czyli równa i gładka warstwa okrywająca ciasto. Do okrycia tortu możemy użyć również innych kremów na bazie śmietany, ale nie dają one stabilnego podkładu pod masę cukrową czy inne dekoracje.
Położenie równego i gładkiego tynku wymaga wprawy i doświadczenia i nic tego nie zastąpi, ale czasem błąd popełniony na długo przed położeniem tynku, może "położyć" nie tylko dekorację, ale nawet cały tort i to dosłownie.
Dlatego wskażę dziś 7 newralgicznych miejsc, w których błędy mogą wiele kosztować.
Często nie jesteśmy świadomi, że błędy popełnione gdzieś po drodze, podczas składania tortu, a nawet pieczenia biszkoptu, mogą wpływać na wybrzuszanie się poszczególnych warstw, czy tortu w całości, albo pękanie nałożonego tynku po schłodzeniu. To szczególnie ważne, kiedy tynk stanowi ostatnią, dekoracyjną warstwę tortu.

7 błędów, które mogą zrujnować otynkowany tort

1. Tort nie związał się prawidłowo i nie jest stabilny.

Co to właściwie oznacza, że tort musi się związać, albo zsiąść. Przekładając biszkopty kremami i innymi elementami (żelki, prażynki, itd.), układamy je na sobie, ale każda z nich jest oddzielna, ma inną konsystencję i inny poziom wilgoci.
Podczas zsiadania się tortu poziom wilgoci wyrównuje się między warstwami, suche biszkopty nasiąkają od warstw kremów i przez to jakby przyklejają się do nich, a kremy przez to, że oddają część swojej wilgoci stają się twardsze i trzymają zadaną formę.
Co podczas tego procesu może pójść nie tak?

– zbyt krótko się zsiadał – po wyjęciu z rantu osiada,

– za mało wilgoci – brak nasączenia, warstwy nie połączyły się,

– za dużo wilgoci – nasiąknięty nie trzyma formy,

– za gęste kremy – warstwy nie połączyły się,

– brak warstwy kremu – np.: brak spoiwa między ciastem a żelką.

2. Biszkopty nie trzymają formy i odkształcają się.

Stabilny biszkopt jest postawą równego i zwartego tortu. Warstwy ciasta trzymają miększe struktury wewnątrz tortu i stabilizują całość, dlatego bardzo ważne jest dobranie odpowiedniego biszkoptu. Jak już wiecie z artykułu wszystko o biszkoptach, do tortu możemy użyć różnych rodzajów ciasta, w zależności od sytuacji. Do tortów typu naked użyjemy takich, które mniej się kruszą, do tortów 3D użyjemy tych z dodatkiem masła, które niweluje część pęcherzyków powietrza z ciasta i przez to strukturą i twardością bardziej przypominaj ciasto ucierane (babkę). Dlatego oprócz smaku projektowanego tortu musimy też uwzględnić jego stabilność, a więc rodzaj ciasta.
W jaki sposób biszkopt może spowodować niestabilność tortu?

– zbyt miękki biszkopt – warstwy ciasta zostają zgniecione,

– zbyt świeży biszkopt – warstwy ciasta zostają zgniecione,

– zbyt dużo nasączenia – przelane biszkopty nasiąkają jak gąbka,

– zbyt grube warstwy kremu/zbyt cienkie warstwy ciasta – biszkopt nie stabilizuje masy,

– nierówne rozcięcie biszkoptu – tort wypacza się,

– wycięcie bocznej skórki/odcięcie lub rozcięcie górnej skórki – biszkopt nie trzyma formy.

3. Kremy nie są stabilne.

Krem to drugi krytyczny element tortu. Podczas zsiadania się oddaje on część swojej wilgoci ciastu a przez to ulega częściowemu zestaleniu i stabilizacji. Dzięki temu po wyjęciu z rantu czy tortownicy nadal trzyma swoją formę, a tort stanowi zwartą, równą bryłę – idealną do tynkowania.
W artykule "Smaki kremów i jak je łączyć w torcie" opowiedziałam wiele o łączeniu smaków kremów i innych warstw, ale na tym etapie szczególnie ważny staje się dobór odpowiedniego rodzaju kremu, biorąc pod uwagę jego strukturę. To oczywiście wybór pomiędzy kremami śmietanowymi, maślanymi, na bazie budyniu czy ganache, ale także dodatków, które mogą sprawić, że krem na przykład podejdzie wodą.
To że od kremu wiele zależy, wie każda z nas, ale na co zwrócić szczególną uwagę?


– zbyt wodnisty krem – krem na bazie śmietany,

– zwarzony krem – rozwarstwia się, podchodzi wodą,

– kawałki świeżych owoców w kremie – owoce puszczają sok.

4. Podkładka nie daje równego i stabilnego podparcia.

Niewłaściwa podkładka może sprawić, że podczas przenoszenia tort pracuje i tynk może popękać, ale może być znacznie gorzej, bo może się całkowicie rozpaść.
Na co więc uważać?


– zbyt wiotka podkładka – brak stabilnego i równego podparcia,

– niewłaściwa przekładka między piętrami – zapada się.

5. Brak wsporników i/lub stabilizatora budujących stabilną konstrukcję.

Budowanie tortów ponad jedno piętro wymaga stabilizowania konstrukcji wspornikami. Ich brak może spowodować wyginanie i przechylanie się tortu, aż do przewrócenie lub rozpadnięcia się.
Na co zwrócić szczególną uwagę?


– brak stabilizatorów – dolne piętro zbyt obciążone,

– zbyt mała ilość stabilizatorów lub złe rozmieszczenie – zapada się lub wypacza,

– nierówne stabilizatory – tort się wypacza,

– brak spoiwa miedzy piętrami – torty nie trzymają się razem.

6. Niewłaściwa konsystencja tynku.

Czasami tort stanowi idealny obiekt do tynkowania, a problem leży po stronie tynku. Na szczęście kremy przeznaczone do tynkowania czyli te na bazie masła czy ganache cechują się silnym związkiem konsystencji z temperaturą, dzięki temu możemy łatwo wpływać na ich strukturę.
Kiedy więc tynk wymaga naszej uwagi?


– zbyt luźny krem – spływa, nie daje się wygładzić, przykleja się do skrobaka – schłodzić,

– zbyt gęsty, twardy – tynk nie daje się rozsmarować, nie łączy się z powierzchnią – podgrzać,

– napowietrzony krem – dziurki w tynku utrudniają wygładzenie i osłabiają jego strukturę – odpowietrzyć,

– ekstremalna temperatura otoczenia – wpływa na stabilizację tynku.

7. Błędy techniczne.

Czasami tort nie jest równy i staramy się ukryć mankamenty oraz skompensować to tykiem, w konsekwencji może on mieć różną grubość. Kłopoty mogą też wynikać z niewłaściwej grubości tynku lub elementów wystających z tortu.
W jaki sposób może to wpłynąć na niestabilność tynku?

– nie składany w rancie/tortownicy – nierówna powierzchnia,

– brak wyrównania powierzchni – nadmiar kremu miesza się z tynkiem,

– zbyt gruba warstwa tynku – jest zbyt ciężki,

– zbyt cienka warstwa tynku – pęka,

– tort zbyt ściśnięty w rancie – rozpręża się i rozpiera tynk

– brak tunelu z kremu, owoce, galaretka, żelka, wystają – tynk ich nie okrywa, lub jest w tych miejscach osłabiony.

Jak sobie z nimi poradzić?

Przede wszystkim musimy pamiętać, że wszystkie niepożądane efekty na warstwie tynku, mają swoją przyczynę i bez jej odkrycia, może być nam bardzo trudno skorygować problem.
Mogłoby się wydawać, że skoro tynk pękł, to położymy kolejną warstwę i po sprawie, otóż nie, bo kolejna warstwa tynku, to dodatkowe obciążenie i tak niestabilnej już struktury, które może tylko pogorszyć problem.
Co więc zrobić w tej sytuacji?
Jeżeli tynk popękał, najpierw sprawdzamy oczywistości: czy podkładka jest wystarczająco stabilna, czy tort nie przekrzywia się, albo nie opada w którąś stronę, bo to sugeruje nam kłopoty wewnątrz. W takim przypadku pierwszym krokiem będzie oczywiście zmiana podkładki i ustabilizowanie tortu.
Jeżeli tynk odpada, to odkrywa jednocześnie tort i możemy sprawdzić co jest tego przyczyną, na przykład czy coś nie wycieka spomiędzy warstw odklejając tynk, a może warstwy przesunęły się względem siebie. Najlepiej wtedy zdjąć tynk, skorygować problem i dopiero wtedy położyć go na nowo.
Wybrzuszone warstwy od razu sugerują problem. Coś spowodowało, że wystąpił on właśnie w tym miejscu (wróć do błędu 2 lub 3). Przed położeniem warstwy odcinamy nożykiem wystający nadmiar warstwy.
Największy problem stanowi całkowite lub częściowe wybrzuszenie bocznej krawędzi. Najczęściej sugeruje ono zbyt wiele wilgoci wewnątrz tortu, albo z powodu przelania podczas nasączenia, albo zbyt wodnistych kremów. Naprawienie tego problemu jest praktycznie niemożliwe, a przycięcie bocznej krawędzi może tylko spotęgować problem. W tym przypadku można spróbować ustabilizować warstwę tynku w rancie, po odcięciu wybrzuszenia, nakładamy warstwę tynku, owijamy folią rantową i zapinamy rantem. Po dokładnym schłodzeniu nakładamy już tylko cienką, wyrównującą warstwę.
Czasem jednak wszystko zawiedzie, wtedy pozostaje uniwersalne rozwiązanie - skoro nie możesz naprawić tynku - ukryj niedoskonałości pod dekoracją. Czasem może to wymagać zupełnej zmiany koncepcji dekoracji, ale uchroni nas przez rozpoczynaniem wszystkiego od początku.


Więcej dowiesz się na webinarze w grupie dla Cukrowych Artystek: Kawał Ciacha - Akademia. .

Tynkowanie to taki końcowy test, bo kłopoty z ostatecznym wyglądem tortu mogą wynikać z wielu przyczyn na wielu etapach tworzenia tortu. Na końcu zawsze jednak jest odpowiedni tynk, im lepszą będzie miał konsystencję, tym łatwiej będzie nam go nałożyć i wygładzić.
Każdy ma swój ulubiony krem do tynkowania, chciałam jednak zwrócić Twoją uwagę na ganache – jako idealne mazidło do tynkowania, celowo nie mówię krem, ale o tym wszystkim w nowym artykule na blogu, poświęconym ganache.

Jeżeli natomiast potrzebujesz pomocy z nakładaniem tynku od strony technicznej, to w Akademii czeka na Ciebie kompleksowe szkolenie na temat tynkowania tortów.




Przejdź do szkolenia .

Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?

Odkryj naszą platformę online z profesjonalnymi kursami artystycznego dekorowania wypieków oraz technik nowoczesnego cukiernictwa.
Dołącz do Cukrowych Artystek w Akademii oraz w naszej grupie na fb.

Dołącz do Akademii