Ganache czekoladowy
Artykuł
Bukiet słodkich możliwości - czyli o kwiatach z cukru i nie tylko
Beza Pavlova - nowe podejście
W Cukrowym Ogrodzie 
Dzieci idą do szkoły a mamy do AkademiiO ganache czekoladowym powiedziano już bardzo wiele. To połączenie wysokoprocentowej śmietanki i czekolady, w wysokiej temperaturze. Jednak nie z każdą czekoladą i nie do wszystkich zastosowań, w tych samych proporcjach. Pracuję z ganache już bardzo długo, czasem jest dla mnie idealnym mazidłem na tynk, czasem kaskadą czekolady spływającą apetycznie z tortu, a czasem kremem do przekładania tortowych blatów lub dekoracji babeczek.
Postanowiłam przygotować ten artykuł, bo wciąż dostaję wiele pytań na jego temat, a także dlatego, że w Akademii właśnie pojawił się kurs online o technicznej stronie przygotowania i wykorzystania ganache z różnych rodzajów czekolady.
Dziś więc ja zapytam nieco przekornie. A dla Ciebie ganache czekoladowy to bardziej krem czy mazidło?
Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu kakaowego czekolada w temperaturze pokojowej pozostaje w stanie stałym. Możemy połamać ją na kostki czy zetrzeć na tarce, ale nie jesteśmy w stanie, w tej postaci użyć jej jako kremu. Sposobem na obniżenie zdolności czekolady do zestalania się jest połączenie jej na ciepło z wysokprocentową śmietanką (min 30%).
Czekolada, w zależności od rodzaju, zawiera w sobie różne ilości wyrobów z miazgi kakaowej, w tym tłuszczu kakaowego, który w głównej mierze odpowiada za jej zestalanie. Dodatek śmietanki sprawia, że czekolada staje się miękka, można ją rozsmarować lub ubić, przez co będzie delikatna i puszysta. Ilość dodanej śmietanki zasadniczo wpływa na konsystencję ganache i jego właściwości, dlatego przygotowałam tabelę proporcji, z którą łatwo przeliczysz składniki.
Ganache możemy zabarwić barwnikami przeznaczonymi do mas tłustych lub użyć zwykłych barwników spożywczych w żelu. Najlepszy efekt uzyskamy dodając go do podgrzanej śmietanki.
Możemy także użyć gotowych, zabarwionych kuwetur, zwłaszcza, kiedy chcemy uzyskać intensywne kolory.
No i pozostaje jeszcze kwestia smaku. Ganache możemy połączyć z wieloma aromatycznymi dodatkami: na przykład aloholami, kawą, orzechami, karmelizowanymi skórkami cytrusowymi, pastami owocowymi, itd.
Do ganache można dodać także masło, nadaje ono połysk oraz sprawia, że łatwiej się rozsmarowuje i gładzi. Przepisy na ganache z masłem znajdziesz tutaj:
ganache z białej czekolady z masłem
ganache z ciemnej czekolady z masłem
krem ganache z whisky
Poza zawartością tłuszczu kakaowego, oraz ilością śmietanki, na konsystencję ganache wpływa jeszcze trzeci czynnik - temperatura. Im jest wyższa tym bardziej płynny jest ganache.
Umiejętne dobranie wszystkich trzech paramerów daje możliwości bardzo szerokiego zastosowania ganache: jako mazidło (z braku lepszego określenia) - to idealna konsystencja do tynkowania tortu czy wypełniania pralinek, jako krem - ubity i delikatny do przełożenia tortu, czy wykończenia babeczek lub jako polewa na drip cake i inne wypieki.
Ganache możemy przechowywać w lodówce lub zamrozić, ale przed ponownym użyciem musi wrócić do temperatury pokojowej.
Jak już wspomniałam, każdy rodzaj czekolady i oczekiwana konsystencja wymaga nieco innych proporcji czekolady śmietanki.
Pierwszym krokiem jest odważenie śmietanki i czekolady.
Śmietankę ustawiamy w naczyniu nad gotującą się wodą lub podgrzewamy w kuchence mikrofalowej. Śmietanka jednak nie powinna się zagotować i z tego względu pierwszy sposób jest lepszy, bo daje większą kontrolę nad temperaturą.
Teraz jest także odpowiedni moment na dodanie barwnika do ciepłej śmietanki.
Do mocno ciepłej śmietanki dodajemy połamaną na małe części czekoladę i powoli mieszamy. Czekolada powinna roztopić się całkowicie w śmietance i utworzyć gładką, jednolitą masę.
Jeżeli czekolada bez problemu rozpuszcza się w śmietance, możemy zdjąć naczynie znad źródła ciepła.
Gotowy ganache pozostawiamy w temperaturze pokojowej do stężenia.
Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej i zobaczyć krok po kroku jak wykonać ganache czekoladowy, przejdź do kursu.
Dołącz do Akademii i uzyskaj dostęp do tego oraz wielu innych szkoleń: od technik cukiernictwa, po wyjątkowe, artystyczne dekoracje.
A jaki jest Twój ulubiony krem do obkładania tortów?
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Odkryj naszą profesjonalną platformę cukierniczych kursów online i dołącz do Cukrowych Artystek w Akademii oraz w naszej grupie na fb.
Dołącz do Akademii
Postanowiłam przygotować ten artykuł, bo wciąż dostaję wiele pytań na jego temat, a także dlatego, że w Akademii właśnie pojawił się kurs online o technicznej stronie przygotowania i wykorzystania ganache z różnych rodzajów czekolady.
Dziś więc ja zapytam nieco przekornie. A dla Ciebie ganache czekoladowy to bardziej krem czy mazidło?
Wszystko o ganache czekoladowym
1. Czym jest?
Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu kakaowego czekolada w temperaturze pokojowej pozostaje w stanie stałym. Możemy połamać ją na kostki czy zetrzeć na tarce, ale nie jesteśmy w stanie, w tej postaci użyć jej jako kremu. Sposobem na obniżenie zdolności czekolady do zestalania się jest połączenie jej na ciepło z wysokprocentową śmietanką (min 30%).
2. Właściwości.
Czekolada, w zależności od rodzaju, zawiera w sobie różne ilości wyrobów z miazgi kakaowej, w tym tłuszczu kakaowego, który w głównej mierze odpowiada za jej zestalanie. Dodatek śmietanki sprawia, że czekolada staje się miękka, można ją rozsmarować lub ubić, przez co będzie delikatna i puszysta. Ilość dodanej śmietanki zasadniczo wpływa na konsystencję ganache i jego właściwości, dlatego przygotowałam tabelę proporcji, z którą łatwo przeliczysz składniki.
3. Barwniki i dodatki.
Ganache możemy zabarwić barwnikami przeznaczonymi do mas tłustych lub użyć zwykłych barwników spożywczych w żelu. Najlepszy efekt uzyskamy dodając go do podgrzanej śmietanki.
Możemy także użyć gotowych, zabarwionych kuwetur, zwłaszcza, kiedy chcemy uzyskać intensywne kolory.
No i pozostaje jeszcze kwestia smaku. Ganache możemy połączyć z wieloma aromatycznymi dodatkami: na przykład aloholami, kawą, orzechami, karmelizowanymi skórkami cytrusowymi, pastami owocowymi, itd.
Do ganache można dodać także masło, nadaje ono połysk oraz sprawia, że łatwiej się rozsmarowuje i gładzi. Przepisy na ganache z masłem znajdziesz tutaj:
ganache z białej czekolady z masłem
ganache z ciemnej czekolady z masłem
krem ganache z whisky4. Zastosowanie.
Poza zawartością tłuszczu kakaowego, oraz ilością śmietanki, na konsystencję ganache wpływa jeszcze trzeci czynnik - temperatura. Im jest wyższa tym bardziej płynny jest ganache.
Umiejętne dobranie wszystkich trzech paramerów daje możliwości bardzo szerokiego zastosowania ganache: jako mazidło (z braku lepszego określenia) - to idealna konsystencja do tynkowania tortu czy wypełniania pralinek, jako krem - ubity i delikatny do przełożenia tortu, czy wykończenia babeczek lub jako polewa na drip cake i inne wypieki.
5. Przechowywanie.
Ganache możemy przechowywać w lodówce lub zamrozić, ale przed ponownym użyciem musi wrócić do temperatury pokojowej.
Przepis na ganache czekoladowy
Jak już wspomniałam, każdy rodzaj czekolady i oczekiwana konsystencja wymaga nieco innych proporcji czekolady śmietanki.
Jak zrobić ganche czekoladowy
1 Odważenie składników.
Pierwszym krokiem jest odważenie śmietanki i czekolady.
2. Podgrzanie śmietanki.
Śmietankę ustawiamy w naczyniu nad gotującą się wodą lub podgrzewamy w kuchence mikrofalowej. Śmietanka jednak nie powinna się zagotować i z tego względu pierwszy sposób jest lepszy, bo daje większą kontrolę nad temperaturą.
Teraz jest także odpowiedni moment na dodanie barwnika do ciepłej śmietanki.
3. Łączenie składników.
Do mocno ciepłej śmietanki dodajemy połamaną na małe części czekoladę i powoli mieszamy. Czekolada powinna roztopić się całkowicie w śmietance i utworzyć gładką, jednolitą masę.
Jeżeli czekolada bez problemu rozpuszcza się w śmietance, możemy zdjąć naczynie znad źródła ciepła.
Gotowy ganache pozostawiamy w temperaturze pokojowej do stężenia.
Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej i zobaczyć krok po kroku jak wykonać ganache czekoladowy, przejdź do kursu.
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Dołącz do Akademii