Czym nasączyć biszkopt
Artykuł
Bukiet słodkich możliwości - czyli o kwiatach z cukru i nie tylko
Beza Pavlova - nowe podejście
W Cukrowym Ogrodzie 
Dzieci idą do szkoły a mamy do AkademiiW artykule o łączeniu smaków wspomniałam, że każdy element z którego składa się tort, w mniejszym bądź większym stopniu, decyduje o jego ostatecznym smaku.
Niektóre aromaty dominują nad innymi i decydują o efekcie końcowym, a niektóre stanowią jedynie dopełnienie. Ważne jest jednak, żeby smaki harmonizowały ze sobą, bo tylko wtedy doświadczenie smaku będzie przyjemne.
Dotyczy to również ponczu, którym nasączymy tortowe blaty i o ile woda z cytryną nic w smaku nie zmieni, to już espresso może zmienić wszystko.
Linki podkreślone przerywaną linią, jak zawsze poprowadzą Cie wprost do przepisów. :)
Po przełażeniu biszkoptów z kremami przez około 12 godzin tort zsiada się w lodówce. Wilgoć z kremu przechodzi wtedy częściowo do biszkoptu nasączając go i wiążąc z warstwą kremu. Dzięki temu warstwy stają się zwarte, a tort stabilny. Czasami jednak tej wilgoci nie jest wystarczająco dużo, żeby biszkopty mogły nasiąknąć i wtedy konieczne jest dostarczenie jej z zewnątrz, poprzez nasączenie warstw ciasta.
Poncz do nasączenia ciasta powinien mieć najwyżej temperaturę pokojową.
Biszkopty nasączamy wyłącznie od wewnętrznej strony, a to oznacza, że spodnia warstwa ciasta powinna pozostać sucha od strony podkładki, a górna od wierzchu.
Nie ma jednej recepty na ilość dodanego płynu, bo wpływa na nią kilka czynników, które każdorazowo należy wziąć pod uwagę.
Po pierwsze wiele zależy od rodzaju i grubości ciasta, biszkopt tradycyjny dobrze chłonie wilgoć i potrzebuje jej dużo mniej niż biszkopt tłuszczowy, o podobnej grubości. Dzieje się tak dlatego, że ciasto z tłuszczem jest twardsze, a tłuszcz dodatkowo ogranicza nasiąkanie i przez to gorzej wiąże się z kremem.
Ogromne znaczenie ma też ilość wilgoci dostępnej w kremie. Przykładowo kremy na bazie masła prawie w ogóle nie oddają wilgoci, za to bita śmietana aż nadto.
Dodatkowo na bilans płynu w torcie mogą też wpłynąć inne dodatki, na przykład owoce, które mają jej w nadmiarze, czy bezy, które z kolei mogą wchłonąć jej bardzo dużo.
W tym przypadku wiedza przychodzi z doświadczeniem, ale może wskazówką będzie dla Ciebie tort bazowy o średnicy 24cm złożony z 4 blatów o wysokości ~ 2cm i przełożony kremem mascarpone ze śmietanką, do nasączenia którego zużywam ~ 200ml ponczu. Ponieważ wierzchnia i spodnia strona nie zostaje nasączona, to 200ml dzielone na 6 daje nieco ponad 30ml płynu na każdą z nasączanych powierzchni.
Najważniejsze jest jednak by równomiernie rozprowadzić ten płyn po całej powierzchni, co bardzo trudno jest uzyskać na przykład łyżeczką i tu z pomocą może przyjść najprostsze rozwiązanie. Wystarczy mała butelka plastikowa z nakrętką, w której zrobimy kilka dziurek, ograniczy to strumień płynu i pozwoli precyzyjniej go rozprowadzić. Używam tego rozwiązania od lat i świetnie się sprawdza. Zrobienie jej zajęło mi kilka minut, a jako narzędzie, świetnie sprawił się cyrkiel.
Równomierne rozprowadzenie płynu jest ważne również od strony estetycznej, bo ukrojony kawałek odsłoni wszystkie warstwy, a szczególnie będzie to widoczne, kiedy nasączamy biszkopt waniliowy na przykład kawą czy ciemnym sokiem.
Lepiej mniej niż za dużo - ta złota zasada sprawdza się i w tym przypadku. Jeżeli przesadzimy z ilością płynu biszkopty namokną jak gąbka i staną się miękkie, a przez to, tort przestanie być stabilny. Najczęściej objawia się to tym, że, powstają wybrzuszenia w bocznej ścianie tortu (czasem taki efekt daje też, wychodzący, niestabilny krem, ale wtedy widać, że problem dotyczy warstwy kremu). Jeżeli biszkopty rozmokną, to nawet składanie tortu w rancie niewiele pomoże, bo po jego zdjęciu boki i tak się wybrzuszą.
Może się też zdarzyć, że płyn zacznie wyciekać na zewnątrz tortu (co już kiedyś widziałam), a to oznacza, że już nic nie było w stanie go wchłonąć i aż boję się pomyśleć jak wygląda w środku. Najgorszą opcją jest wtedy obkładanie go masą cukrową, po pierwsze doda całości ciężaru i dodatkowo ugniecie, już niestabilne ciasto, a po drugie w miejscu gdzie płyn przesiąknie przez tynk, masa cukrowa będzie się rozpuszczać. Proponuję wtedy delikatnie otynkować go kremem.
To oczywiście sprawa bardzo indywidualna, ale jeżeli już mamy dodać alkohol do tortu, to poncz jest na to najlepszym sposobem. Wsiąkając w ciasto, alkohol równomiernie rozprowadzi się po całym torcie.
I tu znów wyjdę od ogólnego smaku tortu, niech on będzie wyznacznikiem, a im więcej ma wyraźnych smaków, tym bardziej neutralne powinno być nasączenie. Lepiej wybrać wtedy coś co dopełni kompozycję smakową.
Przekornie zacznę jednak od tego na co uważać, wszelkie nasączenia z mlekiem mogą skwaśnieć i zniszczyć cały tort.
To nasączenia, które, albo smakowo niewiele wnoszą, albo dobrze się komponują z wieloma smakami.
To najpopularniejszy przepis na poncz, możemy dowolnie ustalić proporcje w zależności, od efektu jaki chcemy uzyskać, na przykład więcej soku z cytryny, gdy chcemy przełamać słodycz. Świetnie łączy się z czystym alkoholem czy rumem. Zawsze się sprawdzi.
Sprawdzi się jako nasączenie do tortu cytrynowego czy limonkowego.
Świetnie skomponuje się z biszkoptami:
Możesz wykorzystać własne, aromatyczne syropy kwiatowe, na przykład:
To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach.
Najlepsze do tortów owocowych, ale także śmietankowych czy waniliowych.
Delikatne, dość specyficzne smakowo nasączenie pod owoce czy śmietanę.
To poncz, który wnosi własny smak, albo wyraźny kontrast.
To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach, ale nie tylko, rozcieńczony syrop wiśniowy niezastąpiony będzie w torcie szwarcwaldzkim, bo świetnie łączy się z czekoladą. Natomiast biszkopt pod bardzo słodkie kremy, możemy nasączyć kwaśnymi sokami, na przykład pod karmel sprawdzi się sok z czarnej porzeczki.
Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada, łączy się też z białą czekoladą czy wanilią.
Doskonale dopełni torty czekoladowe, orzechowe, karmelowe, piernikowe, z dodatkiem chałwy czy tiramisu.
Świetnie skomponuje się z biszkoptami:
Niewątpliwie dodadzą pazura ;)
To najczęściej spotykane nasączenie z dodatkiem alkoholu, pasuje do wszystkiego.
To alkohole o intensywnym i specyficznym smaku, więc nie połączą się ze wszystkim. Najlepiej im z kawą, czekoladą, karmelem, rodzynkami czy śliwkami.
Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada. Łączy się też z białą czekoladą.
Niezastąpiony w torcie szwarcwaldzkim, współgra z gorzką czekoladą, piernikiem czy kawą.
Doskonale łączy się z czekoladą, karmelem, kawą, chałwą, piernikiem, a także orzechami.
Świetnie dopełni torty owocowe
To alkohol pozostawiający lekki, owocowy aromat.
Cudownie jest czasem połączyć kilka, na przykład tort czekoladowy uwielbiam nasączać kawą z baileys lub whisky.
A jaki jest Twój ulubiony poncz do tortu?
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Odkryj naszą profesjonalną platformę cukierniczych kursów online i dołącz do Cukrowych Artystek w Akademii oraz w naszej grupie na fb.
Dołącz do Akademii
Niektóre aromaty dominują nad innymi i decydują o efekcie końcowym, a niektóre stanowią jedynie dopełnienie. Ważne jest jednak, żeby smaki harmonizowały ze sobą, bo tylko wtedy doświadczenie smaku będzie przyjemne.
Dotyczy to również ponczu, którym nasączymy tortowe blaty i o ile woda z cytryną nic w smaku nie zmieni, to już espresso może zmienić wszystko.
Linki podkreślone przerywaną linią, jak zawsze poprowadzą Cie wprost do przepisów. :)
Kiedy nasączanie biszkoptu jest konieczne.
Po przełażeniu biszkoptów z kremami przez około 12 godzin tort zsiada się w lodówce. Wilgoć z kremu przechodzi wtedy częściowo do biszkoptu nasączając go i wiążąc z warstwą kremu. Dzięki temu warstwy stają się zwarte, a tort stabilny. Czasami jednak tej wilgoci nie jest wystarczająco dużo, żeby biszkopty mogły nasiąknąć i wtedy konieczne jest dostarczenie jej z zewnątrz, poprzez nasączenie warstw ciasta.
Jak nasączyć biszkopt
Poncz do nasączenia ciasta powinien mieć najwyżej temperaturę pokojową.
Biszkopty nasączamy wyłącznie od wewnętrznej strony, a to oznacza, że spodnia warstwa ciasta powinna pozostać sucha od strony podkładki, a górna od wierzchu.
Nie ma jednej recepty na ilość dodanego płynu, bo wpływa na nią kilka czynników, które każdorazowo należy wziąć pod uwagę.
Po pierwsze wiele zależy od rodzaju i grubości ciasta, biszkopt tradycyjny dobrze chłonie wilgoć i potrzebuje jej dużo mniej niż biszkopt tłuszczowy, o podobnej grubości. Dzieje się tak dlatego, że ciasto z tłuszczem jest twardsze, a tłuszcz dodatkowo ogranicza nasiąkanie i przez to gorzej wiąże się z kremem.
Ogromne znaczenie ma też ilość wilgoci dostępnej w kremie. Przykładowo kremy na bazie masła prawie w ogóle nie oddają wilgoci, za to bita śmietana aż nadto.
Dodatkowo na bilans płynu w torcie mogą też wpłynąć inne dodatki, na przykład owoce, które mają jej w nadmiarze, czy bezy, które z kolei mogą wchłonąć jej bardzo dużo.
W tym przypadku wiedza przychodzi z doświadczeniem, ale może wskazówką będzie dla Ciebie tort bazowy o średnicy 24cm złożony z 4 blatów o wysokości ~ 2cm i przełożony kremem mascarpone ze śmietanką, do nasączenia którego zużywam ~ 200ml ponczu. Ponieważ wierzchnia i spodnia strona nie zostaje nasączona, to 200ml dzielone na 6 daje nieco ponad 30ml płynu na każdą z nasączanych powierzchni.
Najważniejsze jest jednak by równomiernie rozprowadzić ten płyn po całej powierzchni, co bardzo trudno jest uzyskać na przykład łyżeczką i tu z pomocą może przyjść najprostsze rozwiązanie. Wystarczy mała butelka plastikowa z nakrętką, w której zrobimy kilka dziurek, ograniczy to strumień płynu i pozwoli precyzyjniej go rozprowadzić. Używam tego rozwiązania od lat i świetnie się sprawdza. Zrobienie jej zajęło mi kilka minut, a jako narzędzie, świetnie sprawił się cyrkiel.
Równomierne rozprowadzenie płynu jest ważne również od strony estetycznej, bo ukrojony kawałek odsłoni wszystkie warstwy, a szczególnie będzie to widoczne, kiedy nasączamy biszkopt waniliowy na przykład kawą czy ciemnym sokiem.
Nadmierne nasączanie biszkoptów
Lepiej mniej niż za dużo - ta złota zasada sprawdza się i w tym przypadku. Jeżeli przesadzimy z ilością płynu biszkopty namokną jak gąbka i staną się miękkie, a przez to, tort przestanie być stabilny. Najczęściej objawia się to tym, że, powstają wybrzuszenia w bocznej ścianie tortu (czasem taki efekt daje też, wychodzący, niestabilny krem, ale wtedy widać, że problem dotyczy warstwy kremu). Jeżeli biszkopty rozmokną, to nawet składanie tortu w rancie niewiele pomoże, bo po jego zdjęciu boki i tak się wybrzuszą.
Może się też zdarzyć, że płyn zacznie wyciekać na zewnątrz tortu (co już kiedyś widziałam), a to oznacza, że już nic nie było w stanie go wchłonąć i aż boję się pomyśleć jak wygląda w środku. Najgorszą opcją jest wtedy obkładanie go masą cukrową, po pierwsze doda całości ciężaru i dodatkowo ugniecie, już niestabilne ciasto, a po drugie w miejscu gdzie płyn przesiąknie przez tynk, masa cukrowa będzie się rozpuszczać. Proponuję wtedy delikatnie otynkować go kremem.
Poncz do tortu z alkoholem czy bez
To oczywiście sprawa bardzo indywidualna, ale jeżeli już mamy dodać alkohol do tortu, to poncz jest na to najlepszym sposobem. Wsiąkając w ciasto, alkohol równomiernie rozprowadzi się po całym torcie.
Czym nasączyć biszkopt
I tu znów wyjdę od ogólnego smaku tortu, niech on będzie wyznacznikiem, a im więcej ma wyraźnych smaków, tym bardziej neutralne powinno być nasączenie. Lepiej wybrać wtedy coś co dopełni kompozycję smakową.
Przekornie zacznę jednak od tego na co uważać, wszelkie nasączenia z mlekiem mogą skwaśnieć i zniszczyć cały tort.
1. Nasączenia neutralne.
To nasączenia, które, albo smakowo niewiele wnoszą, albo dobrze się komponują z wieloma smakami.
* woda z cytryną i cukrem lub miodem (opcjonalnie), woda smakowa
To najpopularniejszy przepis na poncz, możemy dowolnie ustalić proporcje w zależności, od efektu jaki chcemy uzyskać, na przykład więcej soku z cytryny, gdy chcemy przełamać słodycz. Świetnie łączy się z czystym alkoholem czy rumem. Zawsze się sprawdzi.
* sprite
Sprawdzi się jako nasączenie do tortu cytrynowego czy limonkowego.
Świetnie skomponuje się z biszkoptami:
* łagodny sok owocowy, kompot lub syrop rozcieńczony wodą
Możesz wykorzystać własne, aromatyczne syropy kwiatowe, na przykład:
To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach.
* herbata zwykła lub owocowa
Najlepsze do tortów owocowych, ale także śmietankowych czy waniliowych.
* Woda różana
Delikatne, dość specyficzne smakowo nasączenie pod owoce czy śmietanę.
2. Nasączenia wyraziste.
To poncz, który wnosi własny smak, albo wyraźny kontrast.
* wyrazisty/kwaśny sok owocowy lub syrop rozcieńczony wodą
To nasączenie sprawdzi się przy wszystkich owocowych tortach, ale nie tylko, rozcieńczony syrop wiśniowy niezastąpiony będzie w torcie szwarcwaldzkim, bo świetnie łączy się z czekoladą. Natomiast biszkopt pod bardzo słodkie kremy, możemy nasączyć kwaśnymi sokami, na przykład pod karmel sprawdzi się sok z czarnej porzeczki.
* mleczko kokosowe
Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada, łączy się też z białą czekoladą czy wanilią.
* kawa
Doskonale dopełni torty czekoladowe, orzechowe, karmelowe, piernikowe, z dodatkiem chałwy czy tiramisu.
Świetnie skomponuje się z biszkoptami:
3. Nasączenia z alkoholem.
Niewątpliwie dodadzą pazura ;)
* wódka z wodą czy sokiem
To najczęściej spotykane nasączenie z dodatkiem alkoholu, pasuje do wszystkiego.
* whisky, rum
To alkohole o intensywnym i specyficznym smaku, więc nie połączą się ze wszystkim. Najlepiej im z kawą, czekoladą, karmelem, rodzynkami czy śliwkami.
* likier kokosowy, malibu
Niezastąpiony w torcie rafaello, pinacolada. Łączy się też z białą czekoladą.
* likier wiśniowy
Niezastąpiony w torcie szwarcwaldzkim, współgra z gorzką czekoladą, piernikiem czy kawą.
* likier kawowy, baileys, ajerkoniak
Doskonale łączy się z czekoladą, karmelem, kawą, chałwą, piernikiem, a także orzechami.
* ratafia, wino
Świetnie dopełni torty owocowe
* szampan
To alkohol pozostawiający lekki, owocowy aromat.
Cudownie jest czasem połączyć kilka, na przykład tort czekoladowy uwielbiam nasączać kawą z baileys lub whisky.
Chcesz rozwijać swoją pasję dekorowania tortów, podnosić umiejętności, wzbudzać podziw swoimi dziełami, albo zarabiać na czymś co i tak kochasz?
Dołącz do Akademii