Biszkopt idealny i inne ciasta do tortu

To kolejny, kompleksowy artykuł powracający do podstaw w zakresie pieczenia tortów.
Od tego, jakie ciasto włożymy do tortu zależy nie tylko jego smak, ale stabilność, konsystencja i wrażenie końcowe.
Choć klasyczny biszkopt, puszysty i delikatny (znany też jako biszkopt sabaudzki) ma swoje początki we Francji, to jest to najbardziej rozpowszechnione ciasto tortowe w Polsce.

Linki podkreślone przerywaną linią, jak zawsze poprowadzą Cie wprost do przepisów. :)

Biszkopt tradycyjny - nie zawsze taki sam

Przepisów na biszkopt jest chyba tyle, ile samych piekących, ;) z czterech jaj, z pięciu, z proszkiem do pieczenia lub bez. W podstawowej wersji to prosta kombinacja 3 składników: jajek, cukru i mąki, sądzę więc, że ważniejsze są wskazówki dotyczące samego procesu przygotowywania ciasta, niż konkretny przepis. Wynika to również z niejednoznaczności samych przepisów, na przykład: 1 jajko - ale jakie? Jajko klasy "S" waży ok. 43 g. a "L" - ok. 56 g. to 30% różnicy, a mimo to, biszkopt wyjdzie niemal tak samo.



Przepisy na wszystkie moje torty znajdujące się na blogu, ewoluują razem ze mną, bo ciągle doskonalę je i poprawiam.
Przepis na ten klasyczny biszkopt waniliowy pochodzi oczywiście od mojej mamy i choć umieściłam go na blogu w 2015 roku przeszedł już wiele testów i kilka modyfikacji, dlatego polecam Ci go z czystym sumieniem. To biszkopt, który zawsze wychodzi.
To przepis bazowy na tortownicę o średnicy 24cm, do której odnoszą się wszystkie moje przepisy (chyba, że wyraźnie pisze inaczej) o wysokości 8-9 cm. (do przekrojenia na 3 warstwy). W ostatnim czasie poszczególne warstwy i co za tym idzie piętra tortów nieco "urosły" i zwykle składają się z 4 warstw ciasta, by dostosować przepis do takich wymagań wystarczy użyć 1,5 - 2 porcji składników. Otrzymamy wtedy cztery, grubsze, solidne warstwy.
Zawsze posługuję się też szklanką duralex (200ml), a jajka to najczęściej średniaki klasy M.
Przepis jednak, to dopiero połowa sukcesu, oto kilka wskazówek, które zapewnią resztę i choć to stosunkowo proste ciasto, wiele rzeczy może pójść nie tak.

1. Prawidłowe ubicie jajek.

Najważniejsze cechy klasycznego biszkoptu to puszystość, delikatność i lekkość, które uzyskujemy poprzez ubicie i napowietrzenie jajek. Jeżeli chodzi o ubijanie jajek do biszkoptu, to są dwie szkoły: tradycyjnie - na zimno oraz na parze, czyli na ciepło.

*

Pierwszy sposób polega na rozdzieleniu białek i żółtek, a następnie ubiciu ich osobno z połową cukru. Białka najpierw delikatnie rozbijamy mikserem - dosłownie chwilę i wsypujemy cukier (połowę z przepisu). I od razu obalę tu mit jakoby cukier trzeba było dodawać w kilku partiach, zawsze, dosłownie zawsze wsypuję go na raz i białka są lśniące i gęste.
Na tym etapie, coś może pójść nie tak z trzech powodów:

a) mamy stare jajka lub białko zostało zanieczyszczone np. tłuszczem czy kawałkami żółtka,

b) przebiliśmy białka,

i tu kilka słów wyjaśnienia. Zanim wsypiemy cukier do ubijanych białek, należy je zmącić, ale dosłownie chwilkę, jeżeli zbyt długo będziemy je miksować bez cukru, przebiją się - na powierzchni pojawią się kłębuszki piany, a od spodu zacznie wytrącać się płyn. Z tych białek biszkoptu już nie będzie.

c) zbyt krótko ubijaliśmy białka.

Piana powinna być lśniąca, sztywna i bardzo gęsta, inaczej nie będzie w stanie utrzymać powietrza wewnątrz i biszkopt opadnie. Piany z cukrem praktycznie nie da się przebić.
Po kilkunastu minutach otrzymamy gęstą, lśniącą pianę. Jajka powinny być w temperaturze pokojowej, a nawet można je nieco ogrzać w ciepłej wodzie, zimne, prosto z lodówki słabiej się ubijają - są mniej napowietrzone, ale nie zmienia to właściwości biszkoptu, po prostu mniej wyrośnie.
Żółtka od razu zasypuję cukrem i ubijam, aż masa zasadniczo zwiększy swoją objętość, stanie się gęsta, prawie biała i nabierze kremowej konsystencji.

*

W drugiej metodzie ubijamy całe jajka z cukrem w kąpieli wodnej, musimy jednak uważać na temperaturę, żeby jajka nie zaczęły się ścinać, bezpieczna temperatura to max 40° Podaję tę metodę jako drugą, bo choć ogrzewane jajka dużo lepiej się napowietrzają, to ten sposób może wymagać większej wprawy i termometru kuchennego. Cukier musi w całości się rozpuścić, a masa ubijana w ten sposób, zwiększy swoją objętość bardziej, niż ubijana na zimno, absorbując tym samym więcej powietrza.

2. Cukier.

Najlepszy do biszkoptu jest biały cukier, ale drobny, łatwiej się rozpuszcza. Czasami dodaję zwykły cukier, jak akurat nie mam drobnego, ale wydłuża to ubijanie jajek. Stanowczo nie polecam też cukru pudru, białka bardzo trudno się z nim ubijają i w rezultacie zamiast piany, może skończyć się na misce lukru królewskiego ;)

3. Mąka.

Do biszkoptów zawsze używam mąki tortowej (i mąki ziemniaczanej - ale o tym za chwilę), które przesiewam razem i łączę z jajkami mieszając delikatnie ruzgą. Nie polecam używania miksera na tym etapie, gdyż zbyt gwałtowne mieszanie ciasta rozbije pęcherzyki powietrza i biszkopt nie wyrośnie.
Nieznaczne zwiększenie ilości mąki pszennej spowoduje zagęszczenie się ciasta, które po upieczeniu będzie bardziej zwarte i będzie się mniej kruszyło, to dobry sposób na torty w stylu naked lub seminaked.

I tu można by powiedzieć, że zestaw podstawowych składników się wyczerpał i w idealnych warunkach to wystarczy, by uzyskać mięciutki, wyrośnięty i puszysty biszkopt, ale.
No właśnie, ale warunki nie zawsze są idealne i nie wszyscy mają doświadczenie w pieczeniu, a czasem po prostu potrzebujemy ciasta o nieco innych właściwościach.

4. Mąka ziemniaczana.

Dodatek do biszkoptu mąki ziemniaczanej, zupełnie pozbawionej glutenu, spowoduje, zmniejszenie jego ilości w cieście, przez to, po upieczeniu, stanie się ono bardziej sztywne i straci nieco swoich gąbczastych, elastycznych właściwości. I choć mąka ziemniaczana nie zmienia smaku biszkoptu, to nie polecam zwiększania udziału mąki bezglutenowej ponad 25% całkowitej ilości mąki, ponieważ gluten "w wyniku sieciowania tworzy z wodą strukturę przestrzenną, nadającą ciastu ciągliwą konsystencję" - mądrze za wikipedia.org :). Oznacza to, że podczas połączenia białek glutenu z wodą powstaje sieć, o lepkiej (gluten od angielskiego glue - klej) strukturze, która sprawia, że ciasto staje się wilgotne i elastyczne.
Sztywniejszy biszkopt może nam się przydać, na przykład, do budowy tortów 3D, gdy zależy nam by ciasto trzymało formę. Jeżeli jednak projekt 3D wymaga wielu warstw czy dużych powierzchni, lepiej zastąpić tradycyjny biszkopt nieco sztywniejszym biszkoptem tłuszczowym lub wręcz ciastem ucieranym - o czym piszę szerzej w dalszej części artykułu.
Jeżeli dysponujemy przepisem bez mąki ziemniaczanej, a chcemy jej dodać, odejmujemy z oryginalnego przepisu tyle mąki pszennej, ile planujemy dodać ziemniaczanej, tak, aby ogólna ilość mąki w przepisie pozostała niezmienna.
Zamiast maki ziemniaczanej można użyć również klasycznego budyniu, najlepiej bez cukru, co robię w większości moich biszkoptów. Budyń to nic innego jak mąka ziemniaczana wzbogacona o konkretny aromat (wanilię, kakao, owoce, itp) i czasem cukier. Dzięki aromatowi wprowadzamy do biszkoptu konkretny smak i często też kolor.

5. Proszek do pieczenia.

Klasyczny biszkopt nie wymaga proszku do pieczenia, ale może on być zabezpieczeniem, gdyby z ubijaniem jajek coś poszło nie tak, albo z innego powodu ciasto nie zostało dostatecznie napowietrzone. Podczas pieczenia rozpada się on uwalniając dwutlenek węgla, którego bąbelki podnoszą ciasto do góry, (tworząc po uwolnieniu charakterystyczne dziurki ) i może tym samym wspomóc wyrastanie biszkoptu.
Proszek do pieczenia może się przydać również, gdy do biszkoptu dodajemy kakao, masło, bakalie, cokolwiek, co obciąża delikatną strukturę ubitego białka.
Jeżeli zdecydujemy się jednak dodać proszek do pieczenia do biszkoptu, nie powinno go być więcej niż płaska łyżeczka na szklankę mąki (200g.)

6. Soda oczyszczona.

Moim zdaniem, to substancja w biszkopcie zupełnie niepotrzebna. Soda oczyszczona, to ta sama substancja, co w proszku do pieczenia, tyle, że czysta, żeby mogła zadziałać (uwolnić dwutlenek węgla) potrzebuje kwaśnego środowiska, którego w klasycznym biszkopcie nie ma. Nie ma więc sensu dodawać jej bez jakiegoś kwaśnego składnika aktywującego (ocet, sok z cytryny, kwaśny winian potasu - cream of tartar).

7. Woda.

Woda w biszkopcie jest niezbędna, by skrobia i gluten mogły zbudować strukturę ciasta i zwykle wystarcza ta, dostarczona w jajkach ( około 75% jajka to woda). Dodatkowo, w wysokiej temperaturze, jej drobinki w cieście zamieniają się w parę wodną i rozpychając ciasto, powodują jego spulchnienie.
Dodanie łyżki wody lub dwóch do ucieranych żółtek może wydawać się więc uzasadnione, sama jednak nie dodaję.

8. Ocet, sok z cytryny.

W niektórych przepisach na biszkopt możemy znaleźć także ocet lub sok z cytryny. Sądzę, że zostały one przeniesione z przepisów na bezę, gdzie funkcjonują jako dodatek stabilizujący jej strukturę. Jednak w przeciwieństwie do bezy, do biszkoptu dodajemy mąkę pszenną, która utrwala ubitą strukturę jajek, poprzez działanie glutenu i skrobi.
Nie wydaje mi się więc, by ten dodatek do klasycznego biszkoptu, był w ogóle potrzebny.

9. Dodatki smakowe, na przykład kakao.

Dodanie do biszkoptu kakao powoduje osłabienie struktury ciasta, przez co mniej wyrasta i staje się bardziej zwarte. Dzieje się tak z powodu zawartego w nim tłuszczu, dlatego do biszkoptu kakaowego lub czekoladowego można dodać więcej jajek i ewentualnie ocet lub sok z cytryny, by ustabilizować pianę przed dodaniem kakao. Można również dodać proszek do pieczenia, który będzie działał niezależnie od stopnia napowietrzenia ciasta.
Kakao mieszamy i przesiewamy razem z mąką i delikatnie łączymy z jajkami
Inne dodatki smakowe wprowadzam do biszkoptu dodając smakowy budyń, zmielony szpinak czy liofilizowane owoce,

10. Tortownica, rant.

Nie ma znaczenia czy upieczemy biszkopt w tortownicy czy w rancie, pomijając oczywiście kwestię wygody. Ważne by spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia, a jego nadmiar wypuścić na zewnątrz tak, by ścianki tortownicy pozostały puste. W przypadku rantu jest jeszcze prościej, bo wystarczy ustawić go na dociętym kawałku papieru.
Papieru, ani ścianek nie należy natłuszczać, ponieważ utrudnia to "wspinanie" się ciasta po ściankach, podczas pieczenia.
Formę wypełniamy maksymalnie do 2/3 wysokości, inaczej ciasto może przelać się przez brzegi.

11. Pieczenie.

Trzeba zacząć od tego, ze każdy piekarnik grzeje nieco inaczej i musimy się nauczyć swojego, metodą prób i błędów.
Generalnie jednak, większość piekarników ma tryb grzania góra-dół, to najbardziej uniwersalny program i biszkopty go lubią. Ustawiamy temperaturę 170° i nagrzewamy piekarnik już w trakcie przygotowywania ciasta. Wstawiamy ciasto do nagrzanego piekarnika na 40-60 minut. Tak wiem, to niezbyt precyzyjne, ale biszkopt z 4 jajek będzie się piekł 40 minut, a z 10 nawet godzinę. Generalnie zalecam by pod koniec czasu pieczenia podanego w przepisie, w jego środek wbić patyczek, jeżeli będzie suchy, biszkopt jest gotowy, jeżeli coś się do niego przykleiło, wydłużamy czas pieczenia o 10 minut i znów sprawdzamy.
Jeżeli chcemy upiec więcej niż jeden biszkopt, na kilku poziomach, musimy użyć funkcji termoobiegu. Jest jednak jeden haczyk, termoobieg daje realnie w piecu temperaturę wyższą o około 20°, dlatego dla tej funkcji temperatura powinna wynosić 150° - 155°.
Czasami zdarza się, że pomimo idealnego ubicia jajek i rzucenia ciastem po wyjęciu z pieca, biszkopt opada w środkowej części. Może to oznaczać, że jest niedopieczony. Skąd to wiadomo? Wystarczy zdjąć skórkę z góry biszkoptu w miejscu gdzie się zapadł jeżeli ciasto jest wilgotne i roluje się w kulki, zdecydowanie się nie dopiekł.

12. Studzenie

Biszkopt prawie nie opadnie, jeżeli bezpośrednio po zakończonym pieczeniu wyjmiemy go z piekarnika i razem z formą upuścimy równo na podłogę, z wysokości około pół metra. Wiem, że to wygląda nieco przerażająco, ale gwarantuje, że ciastu nic się nie stanie i faktycznie nie opadnie.
Po tym dramatycznym doświadczeniu ;) pozwalam biszkoptowi wystygnąć, kiedy jest zimny, odcinam go nożem od brzegów tortownicy lub rantu.
Po wyjęciu ciasta z formy, można położyć go do góry nogami, co spowoduje, wyrównanie go od góry (do tego musi być jeszcze ciepły). Nie jest to jednak konieczne, kiedy torty składa się do góry nogami, czyli górną część daję na spód, a równą, dolną częścią zamykam od góry - ma wtedy równiutkie krawędzie.
Świeży biszkopt bardzo źle się kroi, dlatego lepiej upiec go dzień wcześniej, wtedy bez problemu da się pokroić, nawet bardzo cienko.

Nawiązując do artykułu o łączeniu smaków w torcie, gdzie pisałam o komponowaniu smaku tortu również za pomocą biszkoptów, zamieszczam listę przepisów na klasyczne, smakowe biszkopty:

biszkopt waniliowy

biszkopt kawowy

biszkopt kakaowy

czarny biszkopt kakaowy

biszkopt orzechowy

biszkopt czekoladowy

biszkopt piernikowy

biszkopt z liofilizowanymi truskawkami / malinami

zielony biszkopt szpinakowy

biszkopt cytrynowy

biszkopt migdałowy

biszkopt dyniowy

biszkopt bez glutenu

Kasutera - japoński biszkopt miodowy
Wspominałam już, że moja starsza nastolatka, świata poza Japonią nie widzi, "przytargała" już przepis na Ramen i pozwoliła użyć tylko pałeczek ;), a ostatnio piekłam biszkopt japoński z dodatkiem miodu. To moje wielkie smakowe odkrycie. :) Sam oczywiście jest nieco zapychający, ale z cieniutką warstwą truskawkowej marmolady - bajka.
Jako warstwa do tortu, praktycznie nie wymaga nasączania i świetnie pasuje do owocowych kremów.

Do tortu, zamiast klasycznego biszkoptu, można użyć też innych ciast.

Co zamiast klasycznego biszkoptu?

Era tortów, które składały się z biszkoptu, kremu i bakalii już dawno minęła, choć mój mąż do dziś prosi, na swoje urodziny, o tort babci, czytaj: tort w kremie obsypany płatkami migdałów. Od dłuższego czasu tort to wiele pasujących do siebie smaków i odmiennych tekstur, które różnicują nasze doznania smakowe, że o wyjątkowej dekoracji, która karmi inne nasze zmysły, nie wspomnę. ;)



W szczególności możemy zróżnicować rodzaje ciast które wkładamy do tortu, Czasami wynika to z kompozycji smakowej, którą chcemy uzyskać, a czasami z potrzeby uzyskania ciasta o szczególnych właściwościach.

1. Blat bezowy.

Sucha i łamliwa beza, to bez wątpienia najdelikatniejszy element tortu. Tort może składać się tylko z blatów bezowych, przełożonych kremem i innymi dodatkami smakowymi, na przykład owocami, ale możemy dodać je także do klasycznych, biszkoptowych tortów. Beza ma zupełnie odmienną, teksturę niż biszkopt, trzeba tylko pamiętać, by zabezpieczyć ją przed dostępem wilgoci, bo wtedy zostanie z niej mokry, płaski placek.

2. Biszkopt tłuszczowy, genueński.

Wspomniałam już wyżej o tortach 3D, które mogą być wykonane na stelażu lub bez niego, wszystkie jednak wymagają stabilnego i w miarę sztywnego ciasta, które nawet po nasączeniu, pod ciężarem nie zmieni kształtu. Czasem wystarczy zwiększyć nieco ilość mąki, wtedy biszkopt stanie się bardziej zwarty, ale czasem i to nie wystarczy, wtedy sięgamy po biszkopt genueński z masłem lub czekoladowy biszkopt z masłem. To ciasto, które zachowuje właściwości biszkoptu, ale poprzez dodatek tłuszczu, staje się bardziej zwarte i stabilne.

3. Ciasto ucierane, znane też jako Madeira cake.

To dla mnie, po prostu, babka ucierana, którą piekła mają babcia. Zwykle jest lekko cytrynowa, ale można dodać do niej kakao czy czekoladę. Zaletą tego ciasta jest zwarta struktura, która świetnie sprawdza się w tortach 3D, jest jeszcze sztywniejsze i twardsze niż biszkopt z masłem.

4. Brownie.

Brownie to ciężkie i zwarte ciasto o bardzo intensywnym, czekoladowym smaku. Użyłam go w torcie tylko w jednej warstwie, na dodatek nie w całości, tylko w formie kół, by nie zdominowało smakiem całości. Wycięte koła ułożyłam na kremie o smaku oreo, by wyglądały jak ciasteczka.

5. Ciasto marchewkowe

Ciasto z marchewką nie jest typowym ciastem, które wkładamy do tortu, zwykle umieszczam w torcie jedną warstwę tego ciasta, uzyskując marchewkową bazę to wszelkich jesiennych kompozycji smakowych. Podobnie działa biszkopt dyniowy, a że jest nieco lżejszy, czasem umieszczam nawet dwie jego warstwy.
Aromat marchewki oraz migdałów czy orzechów w tym cieście, świetnie komponuje się oczywiście z typowo śmietankowymi i waniliowymi smakami kremów, ale także z kawą, czekoladą czy karmelem.

6. Biszkopty, pierniczki, ciasteczka

Do tortu można również włożyć biszkopty, pierniczki czy inne ciasteczka i choć nie stanowią one klasycznej warstwy ciasta, rewelacyjnie wpływają na urozmaicenie struktury i smaku tortu.




Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej i zobaczyć krok po kroku jak przygotować i upiec stabilny biszkopt, przejdź do kursu.




Dołącz do Akademii i uzyskaj dostęp do tego oraz wielu innych szkoleń: od technik cukiernictwa, po wyjątkowe, artystyczne dekoracje.





A jaki jest Twój ulubiony biszkopt? ;)