Wszystko o świątecznych pierniczkach

Pierniczki - to miodowe ciasteczka z dodatkiem świeżego masła, zaprawione aromatyczną mieszanką korzennych przypraw. Ich unoszący się w powietrzu aromat, zawsze przenosi mnie w klimat Świąt Bożego narodzenia, wystarczy tylko, że przymknę oczy.

Tradycyjnie domowe pierniki po upieczeniu są twarde, miękną pod wpływem wilgoci pobieranej z otoczenia w procesie leżakowania. Odbywa się ono w chłodnym pomieszczeniu pod nakryciem jedynie bawełnianej ściereczki. W zależności od wilgotności powietrza potrzebują na to od kilku dni do dwóch tygodni. Jeżeli nie można stworzyć piernikom takich warunków, możesz pod ściereczkę włożyć kawałki jabłka, które będą dostarczały wilgoć. Jabłko jednak w takich warunkach szybko pleśnieje, dlatego należy je często wymieniać, bo już pierwsze zarodki pleśni na jabłkach, mogą spowodować zepsucie się pierników.

Jak zrobić świąteczne pierniki dojrzewające?

Poniższy przepis pochodzi ze starego zeszytu mojej mamy, kartki pożółkły, litery wyblakły, ale lepszych pierników nie jedliście :). Jedyna moja zmiana, to całkowita rezygnacja z kakao, które w moim odczuciu przygasza korzenny aromat, a w końcu to pierniki !!!

Przepis podstawowy:

100g masła;
1 szklanka brązowego cukru;
1/2 szklanki miodu (ja używam gryczanego-najlepiej komponuje się z korzeniami);
2 łyżki mieszanki przypraw podanej poniżej lub gotowej przyprawy do piernika;
1 jajko;
500g mąki pszennej (najlepiej tortowej);
1/2 łyżeczki sody;
1 łyżeczka proszku do pieczenia;
1 łyżka gorzkiego kakao (opcjonalnie);

1. Masło, miód, cukier oraz przyprawy wkładamy do rondelka i delikatnie podgrzewamy, uważając by się nie zagotowały. Co jakiś czas mieszamy masę, a kiedy cały cukier się rozpuści, odstawiamy ją do wystygnięcia.
2. Do chłodnej masy dodajemy jajko i dokładnie mieszamy.
3. W misce łączymy suche składniki ( mąkę, proszek do pieczenia oraz sodę ) i dodajemy do masy. Po zagnieceniu, ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy w chłodne miejsce na 24 - 48 godzin.
4. Po leżakowaniu, ciasto wyraźnie się uplastyczniło, więc wałkujemy je na grubość 3 - 5 milimetrów i wykrawamy pierniczki. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do temperatury 170° bez termoobiegu, około 12 minut. Jeżeli chcemy, żeby ciasteczka były cieńsze, musimy obniżyć temperaturę do 165° żeby nie przypaliły się na brzegach.
5. Pierniczki po upieczeniu będą twarde jak kamień, dlatego zostawiamy je przykryte ściereczką w chłodnym pomieszczeniu, aż nabiorą wilgoci.


W kwestii przyprawy korzennej zdania są podzielone, jedni robią sami, inni kupują gotowe kompozycje. Osobiście, gorąco polecam zrobienie własnej mieszanki przypraw i korzeni - mamy wtedy pewność, że nic niepotrzebnego się tam nie znajdzie, a aromat jest taki, jak w żadnej paczce, no może poza jedną firmą, ale oczywiście jej wymienię.
Jeżeli jednak zdecydujesz się na zakup gotowej przyprawy, to bezwzględnie zalecam przeczytanie składu - nie powinno się w niej znaleźć nic poza poniższymi składnikami. Wszystko inne to wypełniacze, które sprawią, że aromat będzie o wiele słabszy.
Najczęstszym wypełniaczem jest mąka - czasem stanowi nawet połowę zawartości opakowana, ale w paczce nie powinno się znaleźć także kakao, które dodatkowo zagłusza aromat i tak, zmniejszonej już ilości przypraw.

Jak zrobić domową przyprawę korzenną do pierników

Mieszanka przypraw korzennych:

1 pełna łyżka cynamonu;
1 pełna łyżeczka startej gałki muszkatołowej;
1 pełna łyżeczka mielonych goździków;
1 pełna łyżeczka mielonego imbiru;
1 płaska łyżeczka mielonego kardamonu;
1 płaska łyżeczka mielonego ziela angielskiego;
1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu;
1/2 łyżeczki mielonego anyżu.

1. Składniki utrzeć razem w moździerzu.
2. Przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu.


Mimo, że Święta to czas zatrzymania się i refleksji, nie chcemy czekać, aż pierniki zmiękną. Dostaję mnóstwo pytań o miękkie pierniczki, takie gotowe do jedzenia od razu po upieczeniu.
Pierniki nadające się do zjedzenia zaraz po wyjęciu z pieca mają swoje zalety, ale mają też jedną wadę - nie da się z nich budować przestrzennych form, takich jak domki, gdyż wypaczają się, lub łamią pod ciężarem konstrukcji. Więc jeżeli planujesz postawić chatkę z piernika polecam powyższy, klasyczny przepis na pierniki, które przez kilka dni po upieczeniu będą twarde.



Skomponowanie miękkich pierników wymagało sporej ingerencji w oryginalny przepis, dodanie kwaśnej śmietany sprawia, że ciasto staje się bardziej kruche, a zamiana proszku do pieczenia na sodę, która najlepiej "pracuje" w kwaśnym środowisku, powoduje, że pierniki rosną jak na drożdżach ;)

Jak zrobić świąteczne miękkie pierniki?

Przepis podstawowy:

150g masła;
0,5 szklanki brązowego cukru;
1 szklanka miodu (ja używam gryczanego-najlepiej komponuje się z korzeniami);
2 łyżki mieszanki przypraw podanej poniżej lub gotowej przyprawy do piernika;
3 jajka;
500g mąki pszennej (najlepiej tortowej);
0,5 szklanki kwaśnej śmietany 12% lub 18% (ok 100g)
2 łyżeczki sody;
1 łyżka gorzkiego kakao (opcjonalnie);

1. Masło, miód oraz przyprawy wkładamy do rondelka i delikatnie podgrzewamy, uważając by się nie zagotowały i odstawiamy ją do wystygnięcia.
2. Sodę mieszamy ze śmietaną i pozostawiamy, aż zacznie pracować.
3. Rozdzielamy białka od żółtek i ubijamy każde osobno z połową cukru. Białka powinny być sztywne i szkliste, a żółtka prawie białe.
4. Do miski przesiewamy mąkę i wlewamy do niej żółtka, śmietanę z sodą oraz masło z przyprawami i miodem, a następnie dokładnie mieszamy.
5. Na sam koniec dodajemy białka i mieszamy do uzyskania gładkiej masy.
6. Konsystencja ciasta jest dość luźna, dlatego okrywamy go folią spożywczą i wstawiamy do lodówki na około 24 godziny, ale nie dużo dłużej. Soda spulchni ciasto, a masło po schłodzeniu je usztywni.
7. Ciasto wyjmujemy z lodówki mniejszymi porcjami i w razie potrzeby ponownie schładzamy, najlepiej wałkuje się kiedy jest chłodne.
8. Najlepiej wałkować ciasto od razu na papierze do pieczenia, dzięki temu pierniczki nie tracą formy przy przenoszeniu ich na blachę, na grubość max 2 milimetrów.
9. Po wykrojeniu pierniczków, pieczemy je w piekarniku nagrzanym do temperatury 155° w termoobiegu, około 8 minut.
10. Pierniczki sporo wyrastają i od razu po upieczeniu są miękkie.

Jak wybrać wykrawacze do pierniczków?

Jak już wiemy jakie pierniki chcemy upiec, pozostaje wybrać kształt oraz rozmiar i tu przychodzą nam z pomocą wykrawacze do ciasta, nazwane popularnie foremkami, choć to nie dokładne określenie. W okresie Świąt Bożego Narodzenia na rynku pojawia się bardzo wiele różnych wykrawaczy do ciasteczek. Większość z nich ogranicza się do zestawu podstawowych, świątecznych motywów, ale pojawiają się też perełki. Na zdjęciu zmieścił się zaledwie ułamek z mojej, foremkowej szuflady, ale daje ogląd w temacie. Zdradzę Ci, że jak na piernikowego maniaka przystało, choć od dawna przestały się już mieścić, obok żadnej, nowej nie przejdę obojętnie ;)



Wykrawacze najczęściej są metalowe (1,3,5,7,8,9,11). Największą ich zaletą są ostre krawędzie, które pozwalają dokładnie wyciąć kształt, ale to też ich wada, bo łatwo się nimi skaleczyć.

Foremki z plastiku (6) czasem szarpią ciasto, bo ich krawędzie są tępe, ale za to są zupełnie bezpieczne, nawet dla dzieci.

Połączeniem cech obu materiałów są foremki dwustronne (2,4): część wykrawająca jest metalowa, a górna, za którą trzymamy jest wykończona plastikiem.

Znakomita większość foremek wykrawa tylko obrys, ale ostatnio pojawia się coraz więcej takich, które wykrawają elementy wewnątrz lub odciskają na nich wzór, ułatwiający późniejsze lukrowanie (6,7,9).

Podobną funkcję pełnią wykrawacze z tłoczkiem (10), najpierw wykrawa się obrys, a potem naciskając tłoczek, odbijamy wzór wewnątrz. Podobnie działają silikonowe stemple (1)

Wykrawacze możemy kupić pojedynczo, w tematycznych zestawach lub w kompletach, które umożliwiają zbudowanie przestrzennej konstrukcji (3 - choinka 3D, 5 - renifer stojący na podstawie).

Mam nadzieję, że pomogłam Ci nieco w wyborze foremek, więc do dzieła. :)

Czym ozdobić pierniki?

Moja babcia Elusia zdobiła pierniki wszystkimi możliwymi bakaliami. Podstawę stanowił lukier królewski w dwóch kolorach: naturalnym - białym i brązowym - z dodatkiem kakao. Potem można już było użyć wyobraźni: anielskie skrzydła z kokosowych wiórek, suknia z płatków migdałowych, wzory na piernikowych sercach z orzechów, rodzynek czy krojonych, suszonych owoców figi. Różne wielkości, faktury, stopnie rozdrobnienia, ale wszystko naturalne.
Pieczenie z mamą dawało więcej możliwości, czasem można było kupić kolorowe, cukrowe posypki z importu i czekoladowe krople.
A dziś, naprawdę ogranicza nas tylko wyobraźnia :)
Pierniki najlepiej ozdabiać jak są jeszcze twarde, wtedy nie połamią nam się podczas dekorowania. Dotyczy to zwłaszcza elementów które mają być częścią większej struktury, na przykład domku z piernika. Miękkie pierniczki są takie kruche, że zbudowanie z nich chatki staje się niemożliwe, bo rozpadają się pod własnym ciężarem, za to konstrukcję złożoną z twardych jeszcze elementów, lukier królewski usztywni i nawet, kiedy cały domek zmięknie, nadal będzie stabilny.

1. Lukier królewski

Kupne pierniki zwykle oblane są czekoladą, która świetnie nadaje się do dekoracji również w warunkach domowych, ale najczęściej podstawę dekoracji domowych pierniczków stanowi lukier królewski, czyli jednolita mieszanina białka, cukru pudru i soku z cytryny.
Lukier królewski można w bardzo prosty sposób nałożyć na pierniczki pędzelkiem, a dla dzieciaków wręcz najlepsze są palce, ale jeżeli zależy nam na precyzyjnej dekoracji, najlepiej użyć worka cukierniczego z osadzoną na końcu tylką (metalowy stożek zakończony otworem).
I tu dochodzimy do gęstości lukru, która do różnych zastosowań będzie różna.
Jeżeli chcemy wykonać obramowanie kształtu, który później wypełnimy - dzięki temu lukier nie rozleje się w niekontrolowany sposób, lub chcemy namalować lukrem precyzyjne dekoracje: koronki, kropeczki, serduszka, itd, użyjemy tylki - linera, o małym okrągłym otworze w rozmiarze 1 lub 2 (dla bardziej wprawionych nawet mniej). Lukier musi być nieco gęstszy, nie może się rozlewać i powinien utrzymać nadany kształt, a jednocześnie na tyle rzadki, by dał się lekko wycisnąć przez tylkę. :)
Lukier do wypełnień powinien być nieco rzadszy, żeby rozlał się po dostępnej przestrzeni i uformował gładką powierzchnię. Ten rodzaj lukru również wyciskamy z worka, ale tylka nie jest tu już taka konieczna.



Wszystkie proporcje podaję orientacyjnie, gdyż jajka mogą być różnych wielkości, a konsystencja lukru to raczej sprawa wyczucia ;)

Przepis podstawowy:

1 białko;
250g cukru pudru;
sok z 1 cytryny.

1. Wszystkie składniki ucieramy (końcówką do ucierania, nie do ubijania) razem w mikserze, na wolnych obrotach przez ok. 10 minut. Chodzi o to, aby lukier nie napowietrzył się, bo pęcherzyki powietrza pozostawione na lukrze, po wyschnięciu zmienią się w dziurki.

Ilość składników jest oczywiście orientacyjna, bo jajka mogą być różnej wielkości, a i ilość soku w cytrynie zależy od wielu czynników. Jeżeli lukier jest zbyt gęsty i rwie się podczas układania linii, należy dodać nieco białka, jeżeli natomiast jest zbyt rzadki, linie rozpływają się i nie trzymają formy, małymi partiami dodajemy cukru pudru. Lukier do wypełnień musi być nieco rzadszy od tego do konturowania, żeby ładnie rozlał się w obrębie konturu.


Czasem łatwiej coś pokazać niż opisać, dlatego zapraszam Cię do Akademii, gdzie zobaczysz podstawowe techniki pracy z lukrem królewskim w formie szkolenia video krok po kroku

2. Barwniki spożywcze

Barwniki spożywcze mają wiele form: w proszku, w płynie, w paście, czy żelu, dlatego możemy zarówno zabarwić nimi sam lukier,



jak i malować na nim wzory

3. Ozdoby z masy cukrowej

Z masy cukrowej możemy zrobić dowolne, drobne elementy, które potem przykleimy do piernika - lampki w choince powyżej, są wykonane z masy cukrowej i muśnięte srebrnym barwnikiem spożywczym. Na poniższym zdjęciu zarówno listki ostrokrzewu jak i śnieżynka zrobione są z masy cukrowej, muśniętej złotym barwnikiem.

4. Posypki, perełki, papier jadalny, gotowe ozdoby, czy zwykły cukier.

Na posypki i perełki nie trzeba nikogo namawiać, dziś w sklepach dostępne są chyba wszystkie kolory, wzory i rozmiary.





Mam dla Ciebie ciekawostkę, czy wiedziałaś, że zmielony w młynku papier opłatkowy do złudzenia przypomina iskrzący się śnieg?

Pierniczki i tyle?

Czy pierniczki, to tylko pierniczki, wszystko zależy od Ciebie. Mogą stać się:

1. Pachnącym nieco inaczej, świątecznym drzewkiem.

2. Wyjątkowym, własnoręcznie wykonanym, słodkim prezentem.

3. Jadalną wizytówką.

4. Obręczą do serwetek, a potem deserem ;).

5. Albo, po prostu ozdobą.

Sama zdecyduj.






Już czas, nastrój się na Święta i chodź piec pierniki :).